素人魂〜特濃魚汁〜 新館

●チカメキントキの全身骨格を例に    今回も液体に浸すだけなので，余談が多めの回． 脂ノリノリだったので，頭骨は有機溶剤脱脂（限定公開記事の方）の最終段階までやってしまったが，いい感じに脂は抜けた（Fig. 1）．   Fig. 1 脱脂が完了した様子 脱脂の過不足は脱脂液を透明なガラス板に数滴垂らし，揮発後の残渣（ざんさ）を見て簡易判断する（Fig. 2）もよし，ホネをしばらく放置して変色しないか観察するのでもいいと思っている． Fig. 2 脱脂の確認例 我が家には作業待ちのホネが溜まっていて自動的に放置期間が長くなるので，自然放置による変色の有無で判断することが多い 除肉でも触れたが脳は脂の塊なので，完成直後は真っ白でも，時間の経過とともに残った脳組織が酸化して変色することも多い（Fig. 3）． Fig. 3 脳の除去不足で頭頂部が褐変した頭骨（マツカサウオ） さて． 僕がやっている漂白とすすぎの例をFig. 4に示した． 漂白作業は地味に拘束時間が長いので，脱脂済のホネであれば適当に日程調整し，週末や連休の午前中から始めている． 刺激臭はないが，跳ねた滴が眼に入るとダメージを受けるので，安全眼鏡を着用する． Fig. 4 漂白・すすぎの例 1. 有機溶剤抜き 残留した有機溶剤と漂白液との反応が怖いので，晴天時を狙い風通しの良い屋外に2日ほど放置して完全に抜く． 厳寒期や梅雨時，大型魚の場合はもう少し長めに放置する．   2. 漂白 オキシドールないしは1～3%に希釈した過酸化水素水に漬ける（Fig. 5）． 残った軟組織が発泡してホネが浮くので，一回り小さいタッパーやPP板で落とし蓋（金属はNG）をし，漂白液液面下に沈むようにする． 使用後の漂白液は，短期間のうち，かつ，数回であれば使いまわし可能だが，危険なので絶対にスクリューキャップ式の容器で保管しないこと（注意点5-2を参照）！ Fig. 5 漂白の様子 a) 漂白液に浸した様子, b) 「落とし蓋」をしてホネを水面下に沈めた様子   3. すすぎ 大きめの容器にたっぷりの水を用意し，何度も水を入れ替えながら漂白液を完全に抜く（Fig. 6）． 同サイズの容器が2つあると作業が楽だ． 魚体や水量によって適切な回数は異なるが，冬季は10回目以降のすすぎで...

 ●チカメキントキの全身骨格を例に   カリカリに乾燥したら薬品による脱脂スタート． 乾燥で腐敗を遅らせることはできるが，脂の酸化はどんどん進行する． あくまで概念図だが，時間と除肉とホネの色はFig. 1のような感じになるので，変色が始まる前に除肉と乾燥を切り上げたい． 魚種によっては数日で黄変が始まる．   Fig. 1 時間経過と変色のイメージ タチウオの全身骨格のように長くて柔らかい魚は胴体部分をロール状に巻いたり，普通の形状の魚でも負荷のない範囲で曲げたり，尾椎右側に切れ込みを入れ容器に合わせて折ることもある． Fig. 2 脱脂に向けポーズを変える a) 容器に合わせ尾椎を折ってケースに収めた様子（チカメキントキ）．b) ガラス容器に合わせ長い胴体を丸めた様子（タチウオ） １． アルコール脱脂 ぎりぎり収まるサイズのPP製タッパー（Fig. 2）を探し，エタノールに沈める． ビー玉の使用で薬液の節約（通常サイズで約2.3mL，大型で約4.2mL）は可能だが，重量や衝撃でパーツ破損が破損するので注意． 数日間浸しておき，晴れた日に屋外で風乾． 動物や風による紛失・破損にも注意だが，毒性が低いとはいえエタノールも燃えやすいので，火気厳禁だ． Fig. 3 アルコール脱脂の様子 とりあえず不特定多数に無条件公開する脱脂法はここまで. アルコールによる脱脂の繰り返しと漂白でもでも脂はそれなりに抜けるので，風乾後は漂白工程に移るのも1つの選択肢だ. 実際，キアンコウやカワハギ類は脂が非常に少なく，アルコール以外の有機溶剤を用いた脱脂工程を省略しても白く仕上がる（Fig. 4）.  Fig. 4 アルコールのみで脱脂したウスバハギ全身骨格（漂白後） 10年以上ホネ取り法を記事で更新できなかった理由の1つは， 「自己責任で」 書いても読み落とされてしまう可能性があったためだ. というわけで，どうしてもアルコール以外の有機溶剤を用いた脱脂法も知りたいという方は，下記の「警告」とその下の「警告に同意してアルコール以外の有機溶剤を用いた脱脂法も読む」をクリックしていただき，閲覧してほしい. アルコール脱脂のみで構わない場合は，ここで本日の記事は終了.   【警告】 リンク先の記事で紹介している手法は，慢性的な中毒症状，火災，死...